Как засолить грибы, Грузди на зиму: как засолить правильно
Грибы должны дать сок — на это нужно примерно 3—4 дня, после чего грибочки наконец перекладываются в подготовленные банки и убираются в темное место. Сейчас мучают сомнения может выкинуть? И образование нам позволяет Для засолки горячим способом лучше всего подходят трубчатые грибы - белые, подосиновики, подберёзовики, маслята, козляки.
После того как перебрали грибы их придется еще и промыть холодной водой, несколько раз ее меняя. Потом, те грибы, что покрупнее, можно разрезать на несколько частей, маленькие оставляем целыми. Важно знать, что у некоторых грибов таких как маслята, моховики и подосиновики место среза быстро темнеет - окисляется на воздухе.
Чтобы этого избежать, надо после очистки или разрезания их сразу же поместить в немного подсоленную воду - так они в конечном итоге будут выглядеть аппетитней.
Дальше - грибы надо отварить в подсоленной воде. Для этого воду надо довести до кипения и подсолить, а потом выложить в нее подготовленные грибы. Не стоит волноваться, если покажется что жидкости маловато, потому как при нагревании грибы сами выделят сок - в нем и будут вариться где-то около 20 минут. Появляющуюся пенку надо время от времени удалять шумовкой.
При желании, для лучшего вкуса, можно добавить пару лавровых листиков и горошин черного перца. Как только рассол станет прозрачным, а сами грибы осядут на дно - все, это сигнал об их готовности. Грибы откидываем на дуршлаг, сливая часть рассола, и отставляем на какое-то время - пусть остынут. Для дальнейшей засолки грибов выбираем эмалированную стеклянную, деревянную емкость: кастрюля - в самый раз. Выкладываем дно зонтиками укропа, листьями хрена и черной смородины.
Добавляем несколько зубчиков нарезанного крупно чеснока. Дальше перекладываем туда же остывшие грибы с частью рассола, перемешанные с солью - рассол должен полностью покрыть грибы. Застилаем поверхность прошпаренной марлей, накрываем кружком и уже на него ставим груз чистый камень, например. Всю эту "конструкцию" оставляем на кухне.
Помогите пожалуйста. Солила грибы первый раз. Первый этап было всё хорошо. Стояли сначала в кастрюле, дали рассол. Как теперь быть, что с такими грибами делать, будут ли они пригодны к еде.
Боюсь отравить семью. Ответ: если грибы не заплесневели, то отравление маловероятно. Вам нужно 1. Gasmin - Ирина здравствуйте! Подскажите что делать дальше с грибами. Солятся холодным способом 5 недель в кастрюле.
Как понять что грибы готовы? Какими на вкус должны быть правильно засоленные грибочки у меня некоторые кислые? Как их хранить и перекладывать в банки? Тот рассол в котором они находились полностью сливать или в нем хранить? Определить готовы грибы или нет можно только на вкус. Готовые грибы не должны иметь привкуса свежести. Они могут быть солёными, кислыми, щипучими, это уж как пойдёт брожение и какие грибы использовались.
Но специфического аромата свежесорванного гриба быть не должно. Если он есть, это не страшно и такие грибы тоже можно есть, но они всё-таки немного недостояли. Хранить грибы нужно или в холодильнике или на застеклённом балконе. В банки можно переложить. Но если ёмкость удобная, то перекладывать не обязательно. Грибы должны быть полностью закрыты рассолом. Без рассола они сначала чернеют, а потом покрываются плесенью. Лучше пусть будет много рассола, на случай активного испарения.
Avramm - Солили грузди холодным способом, прошел примерно месяц, грибы хранили в холодильнике. Сегодня заметили, что рассол начал подкисать. Подскажите, что можно сделать? Заранее спасибо за ответ! Ответ: есть способ остановить брожение. Добавить в рассол спирт. Но могут получиться "пьяные" грибы.
Так что лучше их переставить в более холодное место. Добрый день!. Впервые насобирала и посолила рыжики по рецепту местных жителей - помыла, пересыпала густо солью, на улице было очень жарко, поэтому сразу положила под гнет и в холодильник.
Рассола темного было много. Через неделю переложила в банки и сверху залила маслом. Почерневшие грибочки выкинула. Никогда в жизни не ела соленых рыжиков, только грузди очень давно, поэтому очень смущает следующее- вкус у рыжиков - как будто ешь сырые грибы, соль почти не ощущается. Подскажите, такой вкус нормален для рыжиков или может соли добавить? Ответ: Вы слишком рано начали пробовать.
Грибы ещё не перебродили. После окончания брожения солёность должна увеличиться и ещё должен добавиться кисловатый привкус. Янина - 3. Добрый вечер, подскажите пожалуйста , что делать, если : я сделала горячую засолку подосиновиков очистила от грязи, проварила 40 минут в соленой воде и выложила слоями в банку, каждый слой посыпала солью прилично, плюс специи и спустя 2 недели появилась плесень на верхнем слои грибов, я их достала, промыла, залила закипевшим маслом подсолнечным, и опять закрыла, но вот опять плесень появилась.
Плесень такого цвета, как на хлебе заплесневевшем и пахнет брожением и хлебом. Что делать, выкидывать? Это мой первый опят, и поэтому может я что то не так сделала. Спасибо, за помощь!! Ответ: нужно снять плесень и протереть стенки банки уксусной эссенцией.
И в дальнейшем внимательно следить, чтобы грибы не выглядывали из-под рассола. Ещё можно поверх рассола положить кусочек марли, смоченный спиртом или уксусом. Вареньевна - 2. Ирина, приветствую Вас! Рада, что попала на ваш замечательный сайт!
Сразу же у меня вопрос, на который надеюсь получить ответ, в ближайшее время. Солила нынче рыжики впервые. Когда переложила грибы в банки, рассола было много. Грибы плотно прижимала. Сверху залила раст. Теперь с ужасом обнаружила, что рассол опустился, вместе с ним и масло, грибы торчат и плесень на верхних грибках появилась!
Если можно спасти мои рыжики, то что приготовить из них? Спасибо Вам заранее за ответ. Ответ: верхние заплесневелые грибки достаньте.
Если они насквозь заплесневели, то выкиньте. Если же плесень только сверху, то промойте и поджарьте с картошкой. Всю плесень с банки тщательно снимите. Стенки банки сначала вымойте, а затем протрите чистой тряпочкой, смоченной в уксусной эссенции. Придавите грибы так, чтобы рассол поднялся над ними. Если рассола очень мало, то долейте сверху кипячёную воду с солью 20г соли на 1л воды.
Но грибы всё равно прижмите, а то они могут и добавочную воду всосать. Gasmin - 1. Здравствуйте Ирина! Подскажите как замариновать черные грузди, пока вымачиваю 1 сутки. Если у этих грибов свои особенности соления? Ответ: грузди и подгруздки вымачиваются суток. Вместо вымачивания их можно бланшировать минут в солёной воде на 1л воды 1г соли , потом остудить. А дальше солить холодным способом - уложить в ёмкость, пересыпая солью, укропом и чесноком, и поставить груз.
Через дня грибы осядут и их можно убирать в холод на 1,5 месяца. Rail - 1. Развейте пожалуйста мои сомнения. Впервый раз солю грибы. Черные грузди три дня замачивал в воде, ежедневно меняя воду. Засолил согласно рецепта. Под гнетом продержал две недели на балконе, там прохладно.
Затем переложил грибы в банки и залил собственным рассолом, поставил в холодильник. За время хранения на балконе плесени не было. Только немножко пена по краям, это убирали ложкой. Засомневался из-за неприятного запаха - пахнет болотой. Нормально-ли это? Грибами и не пахнет. Во время засолки добавил несколько дубовых листов, может ли это испортить запах? Посоветуйте пожалуйста, как дальше поступить? Ответ: если запах неприятный, то вполне вероятно, что пошли гнилостные процессы или грибы заквасились не той бактерией.
Я бы на Вашем месте прокипятила бы грибы в свежей воде и засолила горячим способом. Актея - Засолила рыжики 22 сентября, солила их можно сказать холодным способом, обдала их кипятком, потом на дно эмалированной кастрюли положила хреновый лист и веточку укропа посыпала солью а потом выложила грибочки пересыпая их солью, тряпочку и пластмассовую штучку на которую поставила гнет, через 5 дней добавила еще грибочков и поставила под гнет, так как в холодильнике мало места кастрюльку выставила на балкон, там вроде попрохладней чем в квартире саму кастрюльку прикрыла фольгой, потму что крышкой не закрывается стоит банка с водой, каждый день просматриваю грибы, запах приятный и вкус тоже вроде:- не удерживаюсь, чтобы не попробовать.
Хотелось бы конечно в банки, но не знаю как их переложить, надо ли банки стерилизовать и крышки закручивать и как их укладывать в банки? Если можно, посоветуйте?
Ответ: просто аккуратно перекладывайте по одному грибу так, чтобы они лежали, а не торчали. При укладывании уплотняйте грибы кулаком или толкушкой. Но слишком сильно не нажимайте, чтобы не сломать грибы. Траву тоже переложите вместе с грибами. Каждый уложенный ряд можно смачивать ложками рассола. Сверху налить рассол. Оставшийся рассол не выкидывать. Если рассол в банке начнёт опускаться, то нужно долить припрятанный рассол. Банку перед укладкой нужно вымыть с содой и ошпарить.
Крышку использовать полиэтиленовую. Elena99 - Ирочка, огромное спасибо вам!!! Успокоили меня! Грузди солила так, но очень давно и вот заволновалась, надеюсь ботулизм у меня за сутки там не развился Еще раз спасибки за ваше внимание и столь быстрый ответ.
Ответ: Вы всё сделали правильно. Просто ослабьте немного крышку, чтобы она не герметично закрывала банку. Попробовать грибы можно уже через 2 недели. Но наилучшего вкуса они достигнут через ,5 месяца. Николавна79 - Добрый день, подскажите пожалуйста, что мне делать с белыми грузьдями Вчера, хотела поменять воду в очередной раз, а она подкисшая какая то Ответ: в грузди насыпать соль и положить чеснок и укроп.
Разложить по банкам и поставить в холодильник. Чернушки выкинуть. Анна75 - Серые волнушки засолила горячим способом,сутки были под гнетом,переложила в банки под метал. Храню в холодильнике. Прошло20 дней есть пузыри между грибами и в некоторых банках слегка мутноватыо-белый рассол, что делать? Ответ: всё правильно, идёт брожение. Но серые волнушки не слишком хорошие грибы для засолки.
Они могут при брожении сделаться мягкими и рассыпчатыми. А могут и не сделаться. Как повезёт. Не случится там с ними чего без доступа воздуха? Ответ: а Вы уверены, что доступа воздуха нет? Это плохо, так как чревато в лучшем случае неправильным брожением, в худшем - ботулизмом.
Затяните лучше ведро плотной тканью. А сверху приспособьте какой-нибудь перевёрнутый ящик, чтобы голуби по ткани не бродили. Анна84 - У меня 1 вопрос знатокам. При засолке горячим способом разложила черные грузди по стеклянным банкам без гнета. Стоят в холодильнике 3 дня. Переживаю, что без гнета рассола не будет Как быть?
Ответ: обязательно нужно, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. В Вашем случае нужно или долить солёную воду или приспособить гнёт, например, согните пластиковую крышку пополам и вставьте в банку. Крышка внутри банки распрямится и придавит грибы. Только крышку нужно взять мягкую, иначе потом вынимать её будет сложно.
Впервые солила грузди.
Но запах пошел ужасный. Вчера вытащила все грибы, думала может и на вид испортились.
Выложила в другую эмалированную кострулю, добавила чеснока и еще соли и положила в холодильник. Сейчас мучают сомнения может выкинуть? Ответ: я бы посоветовала вынуть грибы, промыть и отварить в солёной воде со специями. Подскажите пожалуйста, как переложить засоленные холодным способом рыжики в банки. Каким рассолом их залить? Если тем же, то беспокоюсь, не пересолились бы. Ответ: Банки нужно предварительно простерилизовать. Грибы при укладке нужно очень хорошо уплотнить, чтобы между ними не было воздушных пузырей.
Из-за воздуха может начаться процесс гниения. Нужно уложить слой грибов, налить ложку рассола. Опять слой грибов и их примять.
Рассол выдавится наверх. Если рассол не вышел, то добавить ещё немного. Если грибы очень плотно уложены, то рассола нужно мало, так что можно можно использовать тот рассол, в котором и были грибы. Silviandys - Насобирала груздей, вымачивала в подсоленой воде три дня. Воду меняла 2 раза в день. Затем сразу разложила в стекл. Поставила сверху на чистую марлю гнет. Крышкой я их не закрывала. Через день все грибочки поркылись рассолом. Они приятно пахнут, но вот рассол покоричневел Но никаких запахов плесени иинеприятного нет..
То, что рассол покоричневел - это нормально? И вообще, все ли я верно сделала? Спасибо огромное заранее за Ваш ответ!!! Ответ: всё правильно. Коричневый рассол - это норма. Прозрачным бывает рассол при мариновании да и то только тогда, когда первый рассол с соками сливают и заливают повторно чистой водой. Сергей - Добрый день!! Закрыли вчера маслята. А сегодня оказалось, что в банках не хватает рассола и маслята на мизинец выше рассола.
Ответ: можно долить солёную кипячёную воду. Но учтите, что при брожении рассол будет вытекать. Все сделала строго по вашему рецепту,прошло уже 20 дней,сегодня решила по пробовать немного,на мой вкус соли слишком мало. Посоветуйте что можно сделать? Или может быть я пробовала сверху банки,а там в середине грибы лучше про солятся? Ответ: два варианта - или влить рассол, или просто перед едой немного досаливать и оставлять минут на Я бы остановилась на втором варианте. Тем более, что досолить-то всегда можно, а вот от пересола избавляться будет уже затруднительно.
Настя - Я летом набрала коровников, посолила: сначала сварила,потом уложила в банку пересыпая каждый слой солью, сейчас грибы немного кислят, и в рассоле имеються пузырьки. Ирина скажите можно ли их употреблять в пищу? Dimarus - Помогите разобраться. Засолил еловый рыжик дня и в холодильник под гнет. Через 20 дней попробовал - вкус изумительный, прыгал от счастья. Вопрос первый - как сохранить тот изумительный вкус 25 дней назад переложить в банки или что?
Это на будующее Вопрос второй - Что теперь делать с этим кислым запахом, перекладывать грибы в банки? Благодарю за науку. Ответ: боюсь, что вернуть вкус нельзя.
А вот от запаха можно попробовать избавиться. Выньте ряд верхних грибов. Если они не гнилые, то вымойте их и отправьте в жаркое. Тряпочкой, смоченной в уксусе, протрите стенки ёмкости сверху, до грибов. Тряпочку вымойте, опять слегка смочите в уксусе и положите сверху на грибы.
Прижимать не нужно. А на будущее. Грибы нужно перекладывать в банку для того, чтобы площадь соприкосновения с воздухом была как можно меньше. Lu28 - Меня беспокоит один вопрос, с грибами сушенными особых дел не имею, и вот решила попробовать белые грибы, замочила, стояли 2 суток в воде в холоде, за это время по незнанию вода менялась два раза, но ни запаха, пузырьков или какого либо явного отклонения я не вижу, приятный аромат и абсалютно чистая окрашенная вода,и вот вопрос- после всего этого,пригодны ли они для обычного приготовления, супы,жульен,и т.
Ответ: ужас! Белые грибы! Двое суток! Со сменой воды! А я-то их сырыми ем. Пока по лесу хожу, глядишь грибок-другой схрумкаю.
И сушёные тоже. Не нужно так издеваться над грибами, тем более белыми. Им достаточно полежать 15 минут в тёпленькой водичке, чтобы разбухли, а потом варить в той же воде. Ваши грибы, если они не загнили, есть можно.
Но Вы же понимаете, что это теперь просто мокрые тряпочки. Здравствуйте, подскажите пожалуйста, я засолила грибы сухим способом грузди, рыжики , стоят уже давно, все нормально и вкус и цвет, но они в кастрюле и хранить не очень удобно, можно-ли их переложить в банки без гнета под крышки и хранить в холодильнике? Ответ: можно переложить в банки. При этом важно, чтобы верхние грибы не соприкасались с воздухом и были покрыты рассолом или растительным маслом , иначе они начнут чернеть.
Здравствуйте, помогите пожалуйста. Первый раз посолила рыжики. Постояло дня на столе сложила в банку и в холодильник. Только вот беда, я закрыла банку плотной крышкой. Поверх грибов положила тряпочку. Что я сделала не так??? Ответ: темнеют грибы от соприкосновения с воздухом. Причём это потемнение со временем может распространяться и на те грибы, которые находятся внизу.
Нужно было не тряпочкой накрывать, а прижать грузом. Например, в банку можно было вставить пакет, а потом налить в него воды.
Если пошла плесень и запах стал неприятным, то такие грибы в сыром виде в пищу не пойдут. Верхний слой грибов придётся выкинуть, а остальные промыть и пустить в суп или на жарку. Антошечка - Ответ: зеленушки рядовки зелёные лучше всего маринованть. Солить их как горячм, так и холодным способом не ракомендуется.
Здравствуйте, Ирина. Убирая грибы в холодильник банки не закрывать крышками совсем, я правильно поняла? А можно закрыть и в крышке дырок навырезать? Ответ: нужно закрыть не герметичными полиэтиленовыми крышками. Если крышка свободно открывается-закрывается, то никаких дополнительных дырок не нужно. Silver - 3. Спасибо большое,а отчего ето может произойти?
От недостатка соли? В другой посудине,всё ОК,хотя делалось всё также кроме уксуса. Спасибо за ответ. Просто обидно,2 год не получаются Хотелось бы наконец научиться. Ответ: сие есть тайна великая. Я в прошлом году солила подберёзовики. Махонькие, хрусткие. Варила в одной кастрюле. Разложила по двум банкам. Через 3 месяца в одной банке перекисшие, в другой как свежие - ни соли, ни кислоты. Вопрос по рыжикам.
Есть 2 ёмкости,в одной появилась плесень. Где-то 2 недели назад Теперь пахнут хорошо,но все кислые,и нижные слои тоже Что сделал не правильно и можно ли,ещё что-то сделать? В другом сосуде,всё ОК. Очень большое спасибо!!!! Ответ: к сожалению от лишней кислоты избавиться уже нельзя. Её можно только приглушить при еде, добавив к грибам что-нибудь нейтральное.
Спасибо за ответ,но могли бы Вы назвать причину? Нужно знать для будущего. От уксуса? Если,да,то что сделал неправильно,для предотвращения плесени? Как всегда спасибо!!! Ответ: нет, не от уксуса. Если бы от уксуса, то кислыми были бы только верхние грибки, а чем ниже, тем они бы были всё менее кислыми.
Но у Вас, как я поняла, вкус равномерно кислый. Похоже, что грибы просто перекисли. Svetlana - 3. Здравствуйте, Ирина! У меня вопрос про вымачивание сырых груздей. Цвет воды при вымачивании стал очень темным - темно-коричневым, даже с каким-то красноватым оттенком. Подскажите в чем причина? Или это нормально? Ильяс - 3. Доброй ночи всем! Подскажите, пожалуйста, можно ли что- нибудь предпринять: угостили 3-х литровой банкой соленых грибов, г.
Цвет грибов красивый, светло-рыжий, выглядят вполне аппетитно, но Банка была не плотно закрыта полиэт. Стоит пытать устранить запах и горечь: прокипятить в уксусе, отмочить в соли или лучше сразу выбросить? Заранее спасибо за ответ, с уважением, Илья. Ответ: не могу дать совет не видя грибов. Мне нужно из самой осмотреть и попробовать. Горечь может быть как от горькушек, так и от гниения.
Ну а если запах неприятный, то лучше не рисковать и выбросить. Похоже, что в грибах всё-таки идут гнилостные процессы. Silver - 2. При холодном солении рыжиков нужно процеживать рассол когда перекладываешь их в банки? И ворой вопрос нужно ли заливать рассол повех уплотнительной полиэтиленовой крыжки до горлышка или нет?
Процеживать от специй не нужно. Если в рассоле мусор, тогда можно процедить. Ответ: очень долгий срок. Теперь уж придётся принять так, как есть. Просто при подаче поливайте грибы растительным маслом, оно уменьшит ощущаемую горчинку. Я не знала, что волнушки нужно вымачивать предварительно!!! Можно спасти грибы или можно только их выбросить?? Ответ: какие волнушки?
Рыжие или серые? Сколько они у Вас уже стоят под солью? Вы их пробовали, горчат? Гелена - Ирина, тоже солю рыжики первый раз. Рыжики не мыла, протерла и пересыпала солью ,но не каждый слой, а слои в см, поставила сразу в холодильник в эмалированной кастрюле. Сегодня уже 2 сутки а рассола выделилось мало,и верхний слой грибов кое-где начал плесневеть и даже некоторые грибы зачервивили я их выкинула.
Что можно сделать? Заранее спасибо! Ответ: Вы груз на них поставили? Если не пошёл сок, то либо груз забыли, либо он слишком маленький. Если рыжики совсем пересохшие и сока мало, то допустимо влить немного рассола, чтобы он покрыл грибы. Rinet - Добрый вечер всем! Подскажите, пожалуйста. Вчера засолила рыжики холодным способом, пересыпая солью, добавила укроп и чеснок. Перед засолкой промывала грибы. Рассол хороший, прозрачный. Но грибочки как то потемнели, стали немного зеленоватые.
Сегодня хотела разложить в баночки, но смущает цвет Отчего это могло произойти, и не испортила ли я грибочки? Tink - Всем добрый день. Нужна Ваша помощь!!! Встарь грузди зимой подавали в домах богачей и аристократов, они присутствовали в меню дорогих ресторанов. Сейчас эти грибы стали доступными, и готовить их несложно, особенно если использовать проверенный рецепт. Выложите грибы в большую миску или кастрюлю, чтобы они свободно плавали.
Влейте прохладную воду и оставьте грузди на 30 минут. По истечении времени вымойте грибы от грязи жесткой стороной кухонной мочалки. Если грузди мелкие, лучше использовать зубную щетку. Очищенные грибы ополосните под краном. Чтобы избавить грузди от горечи, сложите их в эмалированную кастрюлю, залейте холодной чистой водой, чтобы она полностью их покрыла. Прижмите грузди тарелкой и небольшим гнетом, чтобы не всплывали. Вымачивайте сутки, смените воду 3—4 раза.
Вымоченные грибы отбросьте на дуршлаг и переложите в чистую большую кастрюлю. Влейте свежую воду в большом количестве. Необходимо, чтобы грибы плавали свободно.
Добавьте в кастрюлю несколько зонтики укропа, 1 ч. Установите кастрюлю на сильный огонь. Крышкой не накрывайте. Доведите все до кипения. Убавьте огонь до среднего и готовьте еще 15 минут. Проваренные грибы откиньте на дуршлаг. Кастрюлю с рассолом оставьте греться на слабом огне.
