Как готовят плов в таджикистане, Чем отличается приготовление плова в Узбекистане и Таджикистане
Как раз мне привезли Настоящий рис басмати, не наш, не краснодарский. Плов упоминается в памятнике средневековой арабской и персидской литературы « Тысяча и одна ночь » [13] , а также, как лечебное средство [14] [15] , в трудах [ уточнить ] персидского врача Авиценны — Фасоль нужно замочить заранее в теплой кипяченой воде.
Пора было приниматься за изготовление фирменных салатов-закусок. Помидоры с луком, редька с чаккой простокваша , огурцы с зеленью и лимоном. Готовый плов ели всей семьей за одним дастарханом, строго соблюдая принцип "ба - бе" с - без.
Это значит, что одна ложка плова отправляется в рот с мясом, вторая - без.
Отца давно уже нет с нами, но я помню весь ритуал приготовления царского блюда до малейшей детали. Четверть века назад сам стал отцом в первый раз, но, к своему стыду, плов с детьми не готовлю. Да и не любят они его так самозабвенно, предпочитают дамламу.
Это тоже древнее азиатское блюдо, приготовление которого требует только наличие толстостенной посуды настоящий казан, кастрюля не подойдет и много времени. Делается же очень просто. Дно и стенки казана обкладываются мясистыми листьями капусты, очень плотно, без зазоров.
На них выкладывается мясо, лучше всего ребрышки барашка. Если есть курдючное сало - бросайте его не сомневаясь. Затем слоями выкладываются любые овощи из холодильника: картошка, лук, болгарский перец, помидоры, баклажаны. Все крупно нарезанное, пополам. Последним слоем опять будут куски капусты, которые необходимо накрыть зеленью, ее резать не надо.
Забыл уточнить: каждый слой посыпаете крупной солью и специями тмин, базилик и так далее.
Потом все накрывается крышкой и ставится на медленный огонь. Важно: крышка должна быть закрыта очень плотно, чтобы ни миллиграмма пара не выходило наружу. Оставить томиться на часа, в идеале Долго, понимаю, но на выходе вы получаете настоящий пир желудка.
В моей семье камень преткновения - баклажаны. Старший ребенок их любит, младший терпеть не может. Вопрос решается игрой "Камень, ножницы, бумага".
Блюдо готовится с учетом вкусовых пристрастий победителя. Если в вашей семье гурманов подобного рода нет, то приятного аппетита. В Международный день повара самое время поделиться восточными хитростями покупки продуктов и приготовления сытного угощения Sputnik Таджикистан. Рис для плова предварительно замачивают в теплой воде на несколько часов. Единого рецепта для "оши палова" нет. Ходжиев пишет, что существует более 30 разновидностей таджикского плова — в разных районах республики свой.
Тяжело представить без плова и жизнь современных туркменов. По-туркменски он называется palow. Это блюдо сопровождает все основные события: дни рождения и свадьбы, официальные мероприятия и государственные праздники. Кроме того, плов в Туркмении традиционно готовится в четверг — день поминовения умерших близких. Согласно поверьям, чтобы привлечь их души, необходимо готовить что-то жареное и имеющее яркий запах.
Плов как раз и во время приготовления, и после источает невероятно аппетитные ароматы, на которые и должны прийти духи. Существуют определенные особенности, которые отличают туркменский плов от других. В разных регионах Туркмении состав этого блюда и способы его приготовления могут варьироваться. ТАСС и Ашхабаде, состоит из риса, масла, моркови, лука и мяса. Специи здесь не добавляют, масло предпочтительнее хлопковое, мясо — в основном баранина, часто используется курдючный жир", — рассказывает ТАСС домохозяйка Мая Акгаева, которая готовит плов уже больше 40 лет.
Сама она выросла в Лебапском велаяте граничит с Узбекистаном. Здесь плов часто готовят из говядины, иногда даже добавляют требуху но только как дополнение к основному виду мяса.
Отличает приготовленный в Лебапском и Дашогузском велаятах плов и наличие в нем такой специи, как зира. Также в блюде имеется сладкая и кислая составляющие: сушеный урюк мелкий абрикос и изюм, айва.
Еще одна особенность местного плова — использование кунжутного масла. А в Балканском велаяте, который расположен на побережье Каспийского моря, плов готовят с рыбой: осетриной, белугой и сомом.
Эти виды рыб используются, потому что в них мало костей. При этом рыба сначала обжаривается в казане в масле до готовности, а потом вынимается. Снова ее кладут, когда приготовится рис. Для туркменского плова характерны слои: сначала раскаляют масло, в нем обжаривают мясо, потом лук и морковь кладут одновременно, после этого кладут рис и заливают водой, которая должна покрывать его на размер фаланги пальца. Дальше плов не трогают до самого приготовления. Чтобы этого достичь надо знать рис, любит он воду или нет.
Я рис не перемешиваю. После того как он впитает воду, тогда уже переворачиваю и раскладываю по тарелкам. Плов надо сразу есть, иначе он может "устать", то есть стать клейким в казане, а это уже не то", — объясняет Акгаева.
По ее словам, качество риса и умение с ним обращаться — один из главных успехов вкусного плова. Чтобы работать с незнакомым рисом, у туркменов есть специальная процедура, которая называется "абджош". Ее в начале XX века описывал в стихотворении, посвященном плову, туркменский поэт Суханберды Кермолла.
Суть ее состоит в том, чтобы на полчаса замочить рис в соленой горячей воде, а потом промыть в холодной. Тогда он получается крепким и не разваривается. Рассказывая о плове, нельзя пройти мимо Азербайджана. У азербайджанцев он считается одним из главных блюд. Его часто называют шахом или шахиншахом азербайджанской кухни. Без него не обходится ни одно торжественное застолье. Причем подают плов самым последним. На азербайджанских свадьбах это сопровождается еще красочным действом с музыкой и танцами.
Видов плова в Азербайджане существуют более Основа у всех одна — рис. А вот вторая составляющая, которую называют "гара", всегда разная и определяет название плова: "туршу говурма плов" плов с мясом, каштанами и сухофруктами — курагой, вяленой сливой — альбухарой, изюмом , "сябзи плов" плов с мясом и зеленью , "фисинджан плов" плов с мясными фрикадельками или курицей в кисло-сладком соусе , "тоюг плов" плов с курицей и т.
В Азербайджане плов готовят не так, как, скажем, в Узбекистане или Турции. Важные события свадьба, рождение ребёнка, поминки в жизни этих народов редко обходятся без плова. В повседневной жизни семейный плов готовят женщины; плов для большого количества людей готовят мужчины [30] или приглашаемые мастера по приготовлению плова. В узбекском и других среднеазиатских пловах рис и дополнительные продукты готовят вместе в одном казане. Есть и исключения: в бухарском плове [31] оши-софи и хорезмском сузма палов [32] рис варят откидным способом в Бухаре этот способ называют « кабульским » [33].
В туркменских пловах огурджалинском и рыбном мясо и рыбу готовят отдельно от рисовой и овощной части.
Разновидности узбекского плова: ферганский , самаркандский , хорезмский , бухарский [34] , ташкентский [5]. Сорта риса для плова: девзира , бугдайгурунч и др. Приготовление плова состоит из четырёх основных этапов: перекаливания [37] растительного масла или курдючного вытопленного жира или их комбинации ; обжаривания лука, мяса как правило баранины , моркови; приготовления зирвака и закладки риса [38]. В качестве пряностей используется зира , чеснок, стручковый красный перец , чёрный перец горошком [26] , барбарис и др.
Плов выкладывают из казана на общее для 2, 4, 6 и более персон [17] плоское блюдо. К нему подают овощной салат [39] например, из помидоров и лука, называемый шакароб или аччик-чучук , виноградный соус гураоб [40] или маринованный лук пиёз-ансур [41].
После плова [42] подают чай. В разговорной речи узбеков неправильно сваренный, со слипшимися крупинками риса плов иногда сравнивают с шавлей , густой рисовой кашей [26] с мясом и морковью.
Таджикские и туркменские пловы по технологии приготовления риса и основным продуктам мясо, лук, морковь сходны с узбекскими [43] [41]. Из особенностей можно отметить частое использование таких дополнительных компонентов как нут , айва и чеснок. В Таджикистане нередко приготовление плова из мелкой пшеничной лапши, называемой угро. Плов душанбинский готовят с яйцами в оболочке из мясного фарша, ходжентский — с фаршированными виноградными листьями.
Почти все виды пловов закусывают салатом из горного ревеня ривоча [43]. Здесь стоит выделить плов из риса восковой спелости с дичью фазанами. Также особенны два плова прикаспийских туркмен: огурджалинский и рыбный. В первом плове мясо из котла вынимают после его обжаривания с луком и морковью, отдельно отваривают и позже выкладывают на рис за 3—5 минут до готовности блюда.
Во втором рыбу полностью готовят отдельно от рисовой и овощной части. В обоих пловах для варки риса добавляется бульон , полученный от приготовления мяса или рыбы. Морковь в плове частично или полностью заменяют урюком. К плову подают соус из аль-бухары — кислой сливы типа мирабель или ткемали [41].
Традиции приготовления плова кирг. Рис используется местный, в первую очередь это красные узгенские сорта [3] дёозире кирг. Морковь, как правило, используется жёлтая. Также в плов часто добавляются цельные головки чеснока. В качестве специй применяется зира, иногда также добавляется барбарис.
Насчитывается до 30 общеизвестных рецептов азербайджанского плова [20] в основном это откидные пловы [19]. Сорта риса, которые использовали или используют в Азербайджане для откидного плова: садри , ханский иранские сорта [23] , амбарби , аккылчики и др. Для неоткидного плова: акула и чиляли [19]. После приготовления откидного риса к нему добавляют жидкое распущенное топлёное масло и настой шафрана [19].
Отдельно к плову может быть приготовлен гарнир [44] [19] по-азербайджански — гара [22] из мяса, рыбы, овощей, фруктов, яиц или молока [22]. Плов и гарнир подают раздельно, либо на одной тарелке не перемешивая [45].
