Как печь пироги, Дрожжевые пирожки в духовке рецепт – Русская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»
Затем слегка придавите пирожок, чтобы он стал более плоским. Сколько стоит приготовить дома блюда узбекской кухни. Eka Герой Т—Ж. JPEG, максимальный размер - 4 мегабайта.
Если насыпать начинку в сырое тесто и залить все жидкой заливкой, тесто не пропечется и будет клеклым. Поэтому все манипуляции с начинкой и доведение пирога до готовности происходят на втором этапе. Будем печь киш-лорен — традиционное блюдо французской кухни родом из Лотарингии — региона Франции на границе с Германией, Люксембургом и Бельгией.
Его также называют лотарингским пирогом. Обратимся к рецепту блогера Юлии Смолиговец. Фактически на приготовление этого пирога уйдет часа два, из которых только половину времени потребуется активная работа пекаря.
Однако я бы рекомендовала разбить процесс на два дня: в первый — замесить тесто и оставить его отдыхать, во второй — выпечь песочную основу, подготовить начинку и испечь собранный киш.
Из специального инвентаря для киша понадобится форма. Однако я давно пеку в кольцах без дна, а дно застилаю фольгой. Получится небольшой киш диаметром 16 см и высотой 5 см, который семья из трех человек спокойно съест в течение дня.
В этой выпечке содержатся яйца — скоропортящийся продукт. Значит, хранить киш нужно в холодильнике. Но в холодильнике от влажности песочное тесто отсыревает и перестает быть хрустящим. Поэтому я бы рекомендовала съесть киш быстро и не оставлять на следующий день. Чебуреки — одно из самых известных блюд кулинарного наследия СССР. Главное в нем — простое постное тесто и сочная мясная начинка.
Мясо может быть любое жирное, но предпочтительнее баранина. Соотношение жира к мясу должно быть примерно один к трем: этого будет достаточно, чтобы чебурек получился сочным, однако при этом он не будет неприятно жирным.
Будем печь чебуреки с бараниной от кулинара Алены Спириной из ее книги «Национальные пироги». По словам автора, для чебуреков подойдет и рубленое мясо. Я пробовала мелко рубить его ножом и осталась недовольна. Такая фракция подойдет, если вы делаете блюдо, которое готовится долго, например манты. Чебуреки жарятся очень быстро — считаные минуты: за это время мясо может не успеть пропечься и стать мягким.
А если мелко нарубить жир, то потом его придется просто убирать из готового блюда. Поэтому я рекомендую брать для чебуреков фарш. Я всегда делаю его сама. Беру баранью лопатку и использую насадку для мясорубки с крупными отверстиями. Чебуреки готовятся довольно быстро — на шесть штук уйдет менее полутора часов. Не уходите далеко из кухни: все это время с перерывами придется уделить тесту и фаршу. Специальный инвентарь для чебуреков не нужен.
Если будете делать фарш самостоятельно, поможет электрическая мясорубка. Пай — это пирог. В представлении жителей постсоветского пространства, это английский или американский пирог, прежде всего — яблочный. В нем много яблок и мало теста. Это тесто знакомо тем, кто хоть раз в жизни пек «Наполеон».
Его делают из так называемого слоено-рубленого или фальшивого слоеного теста. Оно делается гораздо проще, чем правильное слоеное: быстрее, без складок, без долгого отдыха теста. В нем всегда есть сливочное масло, которое придает выпечке легкую слоистость, и немного уксуса, который защитит тесто от окисления и сделает его более податливым. Будем печь яблочный пай от кулинара Алены Спириной из ее книги «Национальные пироги».
Автор добавляет в тесто творог, который придает пирогу легкую кислинку. Оригинальный рецепт рассчитан на круглую форму 22—24 см. У меня такой нет, зато есть кольцо диаметром 16 см. Я всегда пересчитываю рецепт на свою форму. Обычно делю все ингредиенты пополам и смотрю, что получилось. Так я сделала и с яблочным паем: всего хватило. Но есть и более точные методы. Существуют таблицы пересчета форм. В них нужно указать тару, что дана в рецепте, и тару, что есть у вас. Калькулятор выдаст коэффициент, на который необходимо умножить все ингредиенты.
Допустим, вы хотите испечь бисквит. В рецепте указана круглая форма диаметром 23 см и высотой 5 см.
А у вас есть только кольцо диаметром 16 см и высотой 7 см, как у меня. Чтобы все ингредиенты уместились в форму, нужно умножить их на 0, Однако к рецепту, форме и духовке всегда нужно приспосабливаться. Этот пирог можно приготовить и за один присест. Но в слоеном тесте много сливочного масла, которое никогда не будет лишним охладить.
Это улучшит текстуру изделия и облегчит работу пекаря. Для этих же целей я рекомендую использовать для замеса технику, а не руки. Я разбиваю процесс на два дня: в первый — занимаюсь тестом, во второй — формовкой, начинкой и выпечкой.
Замес самого теста займет минут Пожалуй, самая долгая операция, которую предстоит проделать с этим пирогом, — чистка и нарезка яблок. На это понадобится еще полчаса. На остальные операции понадобится еще около трех часов с небольшим участием пекаря, а на остывание пирога — 4 часа.
Итого, начав замес вечером первого дня, к ужину второго вы точно получите яблочный пирог. Специальный инвентарь. Для яблочного пая понадобится форма. О том, какую выбрать, я рассказала выше в статье.
Для замеса теста поможет техника. Можно воспользоваться ручным миксером с насадкой «крюк». Но мне удобней работать в планетарном. Об этой машине я также рассказывала выше в статье. Пирога диаметром 16 см и высотой 5 см хватит на 6 порций. Фотки аппетитные! После многочисленных экспериментов я сильно оптимизировал многие блюда, в том числе и пироги.
Можно потерять во вкусе совсем немного и выиграть по времени настолько, что это будет обычное повседневное блюдо. В книге Похлёбкина нашёл рецепт послушного и вкусного безопарного теста, которое может замесить хлебопечка с быстрыми дрожжами.
Капусту шинкую длинными перьями на обычной пластиковой шинковке - тогда она не будет разваливаться в большом пироге. Потом просто ставлю в мультиварке в режиме тушения на час-два в зависимости от вида капусты. Походу жарю лук и варю яйца. Яблоки для начинки чищу-режу на яблокорезке с алиэкспресса. Прибор оказался на удивление эффективным и позволяет переработать ведро яблок за полчаса.
Ещё вкусные пироги получаются с ягодами - чёрной смородиной, черникой, вишней. Если просто завернуть ягоды с сахаром в тесто как это делают в пирожковых рядом с моим домом , то начинка будет течь.
Я варю их несколько минут, потому что чем дольше они варятся, тем больше выйдет сока, и останется одна кожура. В конце добавляю сахар и разведённый в воде крахмал, чтобы загустить начинку. Автор, Ваши пирожки прекрасны! Выглядят аппетитно и, наверняка, очень вкусные. Отвечая на вопрос внизу статьи, что захотелось приготовить, мой ответ: ничего. Опара и весь день на пирожки - это отличная активность для локдауна, когда ты уже не знаешь чем себя занять, ну, как по мне.
Получается конский объем - это для большой компании или семьи. Пищевые привычки - мы все любим пирожки, но в силу разных причин, пищевые привычки меняются, мы все чаще делаем выбор в пользу чего-то менее вкусного, но не такого калорийного и более полезного. Киш самый простой пирог, зачем в тесте яйцо и растягивать приготовление на два дня?
Чтобы что? Не знаю насчёт «клеклого теста», максимум серединка вздуется немного без предварительного запекания. Можно его вообще на слоеном тесте испечь и не париться.
Единственное, я кладу в начинку Шпинат поэтому она получается более густой, может поэтому все хорошо пропекается. Мне кажется, что опара - это уже прошлый век. Сейчас есть быстродействующие дрожжи, которые добавляются сразу в муку. И не нужно часами возиться с тестом. Ольга, может быть, но тесто на быстродействующих дрожжах никогда не сравнится с тестом на живых дрожжах и опаре. Это я вам как кондитер говорю, разница есть.
Открой рецепт. Галина Назарова сумасшедший пекарь. Пирожки с несладкими начинками — с мясом и с капустой. Плацинды с творогом, сыром и зеленью. Чебуреки с бараниной. Яблочный пай. Многое в статье будет примерным. Ингредиенты для пирожков. Для опары Вода теплая г Мука пшеничная высшего сорта г Свежие прессованные дрожжи 4 г Для теста Вся опара г Мука пшеничная высшего сорта г Вода 42 г Яйца 35 г Масло сливочное, растопленное и охлажденное 35 г Сахар 23 г Мука пшеничная цельнозерновая 21 г Свежие прессованные дрожжи 6 г Соль 3 г Для мясной начинки Мясной фарш г Лук 1 шт.
Лук 1 шт. Где купить вкусные пироги в Москве 3 9 Готовить будем так:. Приготовьте опару. Всыпьте муку и смешайте все ингредиенты ложкой. Накройте от заветривания и оставьте на брожение на 2,5—3 часа до созревания. Замесите тесто. Смешайте все ингредиенты, кроме сливочного масла, в деже — чаше миксера — или руками. Если используете миксер, замешивайте тесто 10 минут на второй скорости. Добавьте растопленное, но теплое, не горячее масло. Переключите скорость на третью и замешивайте еще 10 минут.
Ручной замес в общей сложности займет примерно столько же времени. Чтобы облегчить себе работу, на середине замеса просто оставьте тесто минут на 10— так оно станет податливей и эластичней.
Готовое тесто накройте и оставьте на брожение на 2—2,5 часа.
Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Пожарьте фарш из любого мяса. Помните, что в нем обязательно должен быть жир — это придаст продукту сочности. Я делаю фарш сама из смеси говядины, свинины и индейки. Добавьте лук, соль и специи, обжарьте до готовности. В самом конце добавьте зелень. Можно приготовить другую начинку — с капустой.
Отварите яйца и охладите их. Нарежьте капусту перьями, потушите до сохранения хрусткости. Добавьте лук, слегка поджарьте его. Ближе к концу приготовления раскрошите на капусту мелко нарезанные яйца, зелень, посолите и поперчите.
Вернемся к подошедшему тесту. Разделите его на 11 частей по 50 г. Это будущие 11 пирожков, которые уместятся на два противня — по 5 и 6 штук на каждом.
Заготовки подкатайте в колобки, накройте и оставьте на 10 минут. Приступаем к формовке. Раскатайте колобок в лепешку диаметром примерно 12 см, положите начинку, хорошо защепите края, переверните. Я кладу примерно две столовые ложки начинки: этого достаточно, чтобы начинка чувствовалась и при этом не вываливалась при формовке.
Поставьте пирожки на расстойку на бумаге для выпечки или на тефлоновом коврике сразу на противнях, накрыв от заветривания. Время расстойки — примерно час. Перед выпечкой смажьте пирожки смесью яйца и сливок. Я выпекаю противни последовательно.
То есть на выпечку двух противней у меня уходит 50 минут. Сколько стоят ингредиенты для пирожков. Ингредиенты для плацинд. Смешайте все ингредиенты до однородного гладкого теста несколько минут. Я делаю это руками.
Оставьте тесто при комнатной температуре на 40—60 минут , накрыв пленкой. Оставьте на отлежку на 15—20 минут , накрыв пленкой. Раскатайте колобки в лепешки, обильно смажьте маслом и снова оставьте их на 10—15 минут.
Тем временем подготовьте начинку. Сыр натрите на терке, зелень порубите, все смешайте с творогом любой жирности. У меня тут лук, петрушка, кинза, укроп, шпинат и щавель. Вы можете использовать любую зелень, которая вам нравится.
Лепешки отдохнули. Их нужно перевернуть в тарелке и по одной начать растягивать руками на столе, смазанном маслом. Тесто нужно растянуть очень тонко, чтобы оно просвечивалось, тогда пирожки получатся хрустящими.
Если видите, что лепешка суховата, смажьте ее маслом. Распределите начинку по одному краю — по 53 г на каждый пирожок, — заверните трубочкой. Колбаску закрутите вокруг своей оси и сверните улиткой, подогнув край. Сколько стоят ингредиенты для плацинд с творогом, сыром и зеленью. Ингредиенты для киша. Нарежьте масло небольшими кубиками, хорошо охладите. Порубите муку с маслом и солью в комбайне с ножами несколько секунд до состояния крошки.
Обычно я использую планетарный миксер, но подойдет и ручной с насадкой «крюк». Нам нужно добиться состояния песочной крошки. Добавьте к тексту холодное яйцо и быстро замешайте до тех пор, пока масса не начнет объединяться в большие куски. Как только это произойдет, останавливайте замес, иначе тесто получится слишком плотным, а нам нужно рассыпчатое. Объедините тесто руками и быстро раскатайте до толщины 3—5 мм. Тесто для киша должно быть достаточно толстым и прочным, чтобы выдержать всю начинку, и при этом достаточно тонким, чтобы изделие выглядело изящным.
Не скатывайте тесто в шар: так с ним будет неудобно работать после охлаждения. Дальше есть варианты. Автор предлагает выложить тесто сразу в форму и убрать в холодильник на 30 минут. Но я всегда даю песочному тесту отдохнуть минимум 2 часа, лучше — ночь. Тогда процесс растягивается на два дня, но так с тестом будет удобней работать.
Всегда смотрите на его состояние: если оно позволяет, продолжайте манипуляции с ним, если нет — дайте ему отдохнуть. Охлажденное тесто распределите по форме. У меня это 16 см. Высота бортиков киша — 5 см. Если тесто слишком холодное, дайте ему согреться при комнатной температуре.
На это уходит несколько минут. Охладите сформованную заготовку. Важный момент: тесто нужно выкладывать одним пластом, распределяя его по дну формы и ее стенкам.
Если вы будете вырезать отдельно дно, а потом прикреплять к нему ровные полоски теста для стенок, как это делают для тартов, велика вероятность, что между дном и стенками останутся зазоры, и вся заливка вытечет. У меня такое случалось. Сыр натрите на терке. Это может быть любой твердый сыр, который хорошо плавится. Нарежьте грудинку на небольшие кубики и обжарьте несколько минут на сковородке.
Добавлять дополнительное масло не нужно: его роль сыграет жир из мяса. У меня не оказалось грудинки, зато был бекон, сосиски и телячья колбаса. Готовую начинку остудите. Сделайте заливку. Взбейте яйца со сливками блендером, добавьте соль и зелень. С солью не увлекайтесь: начинка и так будет соленой.
Если тесто уже отдохнуло, пора его выпекать. Наколите его вилкой, чтобы оно не вздувалось. Но этого недостаточно: чтобы оно держало форму, выпекайте его с грузом. Это может быть фасоль, горох, рис или керамические шарики для выпечки. Их можно высыпать прямо на тесто, а можно проложить форму бумагой для выпечки и высыпать уже на нее. Такой груз в пекарнях называют «вечным рисом» или любым другим вечным продуктом.
Это значит, что его можно использовать для этих целей неограниченное количество раз. После каждой операции «вечный рис» нужно полностью остудить и пересыпать в тару для хранения. Со сладкими тартами и тарталетками выпечка с грузом не нужна, если соблюдена технология замеса.
Для кишей это обязательный шаг. Достаньте заготовку и уберите груз. Выложите в форму начинку, чередуя грудинку и сыр, залейте яично-сливочной смесью. Заливку добавляйте постепенно, чтобы она успела пройти через все слои начинки. До края должно оставаться 5 мм: при выпечке масса за счет яиц поднимется, а потом опадет.
Если заливки уже вровень с краями теста, а она все еще есть, лучше остановиться.
Остудите и выньте из формы. Не пытайтесь это делать с горячим кишем: песочное тесто прямо из духовки очень хрупкое — киш может просто сломаться. Подавайте киш теплым. Сколько стоят ингредиенты для киша. Насадки-крюки от моего ручного миксера. С их помощью можно замесить песочное тесто.
Атмосферные кафе Москвы с интересной историей 18 19 Придайте пирожкам приплюснутую форму. На сковороде разогрейте оставшееся масло. Выложите в него пирожки швом вниз и жарьте на среднем огне по 3—4 минуты с каждой стороны. Тёплое молоко смешайте с дрожжами и 1 столовой ложкой сахара. Накройте смесь пищевой плёнкой и оставьте на 15 минут в тёплом месте до появления пышной шапочки из пены. Муку просейте и смешайте с оставшимся сахаром, солью и ванильным сахаром. Введите в смесь молоко с дрожжами, воду и растопленное сливочное масло.
Замесите мягкое и эластичное тесто. Скатайте его в шар, уложите в большую миску, накройте полотенцем и оставьте на 1 час для подъёма.
Обомните поднявшееся тесто и уберите его под полотенце на 15 минут. После этого разделите тесто на 10—12 одинаковых частей, выложите их на припылённый мукой стол, накройте полотенцем и снова оставьте на 15 минут.
Повидло смешайте с крахмалом, поварите на небольшом огне 3—4 минуты до загустения и остудите. Каждый кусочек теста раскатайте в кружок толщиной 3—4 мм, выложите на него 1—2 чайные ложки повидла и сформируйте пирожки. Разложите их на противне, застеленном пергаментной бумагой. Оставляйте между пирожками расстояние в 3—4 см. Накройте противень полотенцем и дайте пирожкам подняться в течение 15—20 минут.
Взбейте вилкой яйцо и смажьте им пирожки. Выпекайте в разогретой духовке 15—20 минут до золотистого цвета и по желанию перед подачей посыпьте сахарной пудрой. Просейте г муки в миску, смешайте её с сахаром, содой и солью. Кефир комнатной температуры взбейте венчиком с яйцами и 2 столовыми ложками масла до однородной массы.
Влейте её в сухую смесь и хорошо перемешайте. Тщательно вымешивая, постепенно добавьте к массе ещё — г муки. Должно получиться мягкое и эластичное тесто. Если оно прилипает к рукам, возьмите ещё немного муки. Скатайте тесто в ком, накройте пищевой плёнкой и оставьте на 15 минут.
Повидло тщательно смешайте с крахмалом и варите на небольшом огне 3—4 минуты до загустения, затем остудите. Разделите тесто на 18—20 равных частей и раскатайте их в лепёшки толщиной 4—5 мм. Выложите в центр каждой 2—3 чайные ложки начинки, защипните края и слегка надавите на пирожки, чтобы придать им более плоскую форму. На сковороде разогрейте оставшееся растительное масло. Обжаривайте пирожки на среднем огне по 3—4 минуты с каждой стороны до золотистого цвета.
Смешайте повидло с манной крупой, поварите смесь на небольшом огне 5—6 минут до загустения и остудите. Присыпьте стол мукой и раскатайте размороженное тесто в пласт толщиной 2—3 мм. Разрежьте его на 8—10 одинаковых прямоугольников, выложите на каждый по 1 полной столовой ложке начинки. Сложите прямоугольники пополам, скрепите края и сделайте на пирожках несколько косых надрезов. Пирожки смажьте взбитым яйцом, присыпьте сахаром и выпекайте в разогретой духовке 15 минут до золотистого цвета.
Смешайте повидло с кокосовой стружкой и оставьте смесь на 1—2 часа. Просейте муку и выложите половину в большую миску. Смешайте её с дрожжами и 2 столовыми ложками сахара, влейте мл тёплой воды и замесите жидкое тесто.
Накройте его плёнкой и уберите в тёплое место на 30 минут. В подошедшую опару добавьте соль и 3 столовые ложки растительного масла, перемешайте. Постепенно всыпая к опаре оставшуюся муку, смешайте мягкое, но не липнущее к рукам тесто. Смажьте его 2 столовыми ложками масла и ещё раз хорошо обомните.
Скатайте тесто в ком, поместите в миску, накройте полотенцем и оставьте на 40 минут. Разделите тесто на 10—12 частей и руками сформируйте небольшие лепёшки. Положите на каждую по 1 столовой ложке начинки и защипните края. Застелите противень пергаментной бумагой и разложите на нём пирожки, сохраняя между ними расстояние в 3—4 см.
Накройте пирожки полотенцем и оставьте на 20 минут. Заварите чай в мл воды, смешайте его с оставшимся сахаром и немного остудите. Пирожки смажьте чаем и выпекайте в духовке 20—25 минут до золотистого цвета. Если хотите получить более яркую корочку, за 5 минут до готовности смажьте пирожки чаем ещё раз. Просейте муку в большую миску, добавьте соль и 3 столовые ложки растительного масла. Пальцами перетрите муку с маслом в крошку.
Влейте в миску мл воды и замесите тугое тесто. При необходимости добавьте в него ещё немного воды или муки. Оберните тесто пищевой плёнкой и оставьте на 30 минут. Смешайте повидло с крахмалом в сотейнике, поставьте на небольшой огонь и варите 3—4 минуты до загустения. Остудите начинку. Обомните тесто и раскатайте его в тонкий пласт. Вырежьте с помощью стакана или небольшой миски 15—20 кружков. Выложите на каждый 2—3 чайные ложки начинки, плотно защипните края и придавите их вилкой. Разогрейте в высокой кастрюле оставшееся растительное масло.
Обжаривайте пирожки во фритюре партиями по 3—4 штуки до равномерного золотистого цвета.
