Обучение колбасному делу, Колбасное производство: от А до Я
Ничего удивительного, с ней удобно работать. Согласно ст. Приходите, будет душевно и познавательно!
Термическое состояние мясного сырья, поступающего для колбасного производства. Влияние рН - среды на качество колбасного фарша. Применение парного мяса. Использование молочных продуктов, крови убойных животных, яйцепродуктов , субпродуктов, круп и мучных продуктов в производстве колбасных изделий.
Посолочные материалы. Специи и пряности. Добавки, применяемые в производстве колбас. Изготовление белковых препаратов. Приготовление белково - жировых и белково - коллагеновых эмульсий. Составление фарша для вареных колбас, сосисок, сарделек фаршированных колбас, мясных хлебов. Курсы и цены. Новости Плюсы и минусы обучения онлайн ».
Оценка качества освоения дисциплины В результате выполнения практических работ по данной дисциплине, слушатель сдает оформленные отчеты, защищают выполненную работу. Оценка качества освоения дисциплины осуществляется в виде зачета. Содержание разделов курса: Раздел 1. Зачёт Требования производственной санитарии и гигиены в колбасном цехе Зачёт Контроль качества сырья , технологического процесса производства колбас и готовой продукции.
Зачёт Раздел 2. Характеристика сырья. Ассортимент колбасных изделий. Требования к готовой продукции. Зачёт Характеристика мясного сырья. Будем учиться основам. А овладев ими каждый из вас создаст эксклюзив на своей кухне.
Все будут работать руками, месить фарш как фаршесоставители, вязать колбасу как вязчики, составлять программы термообработки как технологи и аппаратчики термокамер. Обязательна будет дегустация и задана домашняя работа в виде набитых вами колбас, термообработку которых вы будете делать сами у себя дома пользуясь полученными знаниями. А сервелаты, салями и полукопченые или варено-копченые колбасы? А вареные, варено-копченые рубленые и цельномышечные ветчины? А вареные колбасы или сосиски?
О себе — Павел Агапкин, занимаюсь мясопереработкой с года, начав свою деятельность после окончания техникума с рабочего колбасного цеха. Во время обучения в техникуме с 93 по 95 год прошел практику на основных технологических участках мясокомбината от обвальщика до аппаратчика термокамер. Техникум закончил с дипломом «Техник-технолог по специальности: переработка мясных и птицепродуктов».
Специализация: технология мяса и мясных продуктов». Дипломная работа называлась «Влияние комплексных добавок на качество полукопченых колбас». После окончания работал технологом коптильного цеха, технологом мясоконсервного производства. Позже начал работать в компаниях реализующих различные добавки мясоперерабатывающим предприятиям. Очень плотно более 8 лет покатался по мясоперерабатывающим производствам нашей страны и ближнего зарубежья, внедряя комплексные добавки и составляя ассортиментную линейку колбас с применением этих товаров.
Поработал на разном оборудовании и в разной величины колбасных цехах. Работа заключалась в выезде на производство, оценке оборудования и сырья, разработке на месте рецептуры и технологии, сравнительной дегустации полученных колбас с различными добавками между собой. Проходил обучение в Варшаве и понял, как сильно их школа, отличается от нашей. Узнал у них много интересного для себя. До сих пор иногда использую в своих рецептах приемы, которым тогда научился. Такая «гастрольная» жизнь сделала меня гибче и научила смотреть на весь колбасный мир шире.
Несколько лет, внедряя немецкие добавки на наш рынок, мне пришлось общаться с немецкими технологами-разработчиками этих добавок. Про немецкие колбасы пришлось понять многое, а главное сделать для себя вывод как сильно вкусы наших соотечественников отличаются от европейских.
Немецким разработчикам приходилось менять свои оригинальные рецептуры под наш рынок. Поэтому всегда отмечаю следующее — то, что хорошо для, к примеру, немецкого потребителя, не всегда вкусно нашему. Это все частности, главное, что я вынес из всего этого — это мое убеждение, что без знания технологии нельзя быть успешным колбасником, а зная основы можно сделать все, что угодно.
Все будет получаться. Об этом мне конечно говорили еще, когда я учился, но справедливости ради нужно отметить, что не врали. Позже я работал в компаниях реализующих различные колбасные оболочки большим и малым производствам. Этот опыт помогает мне сейчас создавать интересный и необходимый ассортимент для вас домашних колбасников , потому что знаю, что в итоге получается в той или иной оболочке при одинаковом сырье.
Предполагаю какой вид оболочки подходит для производства того или иного вида колбасы по классике конечно, ведь у меня классический опыт и образование. Этот же опыт работы с оболочками позволяет мне сейчас буквально вручную оценивать каждую партию поступающего сырья натуральной оболочки и выбирать для продажи только лучшее качество.
Такую стратегию лучшего качества я выбрал с самого начала и не гонюсь за дешевизной. У нас нет натуральной оболочки «за дешево» она рвется, она пахнет и с ней много сложностей. И если порой недобросовестный поставщик подводит и не лучшего качества оболочка все-таки доходит до покупателя я не всесилен и могу недоглядеть , то мы по первой же жалобе изымаем всю партию из продажи и заменяем бесплатно покупателю «не кондицию».
Мне посчастливилось удержаться в е и е и не свернуть с выбранного пути и это чистая удача, ведь тогда было выгоднее пойти и продавать что-нибудь.
Я даже пробовал одно время продавать квартиры около полугода, но быстро понял, что это не мое и вернулся к своему делу. Теперь в 40 лет понимаю, что занимаюсь тем, чему учился в институтах и по жизни. Не хотел долгое время выпячивать свое Я и писать о себе, даже долгое время существовал в интернете как «Павел Колбаскин», стеснялся видимо, был не уверен, что кому-то нужны мои советы. К выходу "из тени" меня подтолкнуло большое количество появившихся «колбасных специалистов», которые несут откровенную ересь с точки зрения технологии мясопереработки и выдают себя за больших умельцев, чем вводят начинающих колбасников в заблуждение и провоцируют совершать досадные ошибки и разочаровываться в домашнем «колбасировании».
Так что, будьте внимательны к советам, не поленитесь изучить различные источники прежде, чем вбухать кучу мяса в колбасные изделия по случайному рецепту. Они добились больших успехов в производстве домашней колбасы, некоторые из них запустили свои колбасные производства. Как неотвратимые статьи из уголовного кодекса.
Она должна возбуждать только тех оставшихся, которые заставят себя ей овладеть. Для остальных есть "Трехмесячные курсы перемешивания кусков мяса с бамбуковым углем" и "Тысяча и один способ фотографирования и размещения колбасы "Бусидо" в интернет-пабликах, включая строительные, спортивные и карты Таро". Вчера ездили с женой по делам, проголодались, и решили заехать в торговый центр перекусить. Идём по переходам к фуд-корту, по сторонам глазеем. Цепляюсь взглядом за объявление на каком-то аттракционе: "Для быстрого прогресса приобретайте инструктаж"!
А чуть раньше, пока ехали в машине, жена читала вслух отзывы Показать ещё на нашу книгу "Колбаса без свинины". Иногда в "Недостатках" покупатели указывали: "Для новичков сложно! Пусть он проведёт для тебя инструктаж. Вникни, примени на деле, получи свой опыт. В книге, прежде, чем готовить по рецептам, прочитай рекомендации по технологии приготовления.
В наших книгах они непременно есть, в "КолбаStory" и Яколбасник более подробные, в "Колбаса без свинины" менее. Но нет, даже следовать точно рецепту считают для себя обязательным не все. То имбирь заменят петрушкой, то утку курицей. В каждом деле важна подготовка. Тот самый инструктаж. Он проводится для того, чтобы уберечь вас от ошибок. Поэтому мой курс "Ремесленный колбасник" начинается с теории.
Которую потом ученики закрепляют практикой под моим контролем. Потому что хороший инструктор и вводный инструктаж проведёт, и проверит, как материал усвоен. И только после этого допустит ученика к самостоятельной работе. Я много инструктажей провёл, я знаю! Для тех, кто хочет получить инструктаж непосредственно от меня при личном общении, такая возможность есть марта и апреля. Стоимость участия 60 рублей. Вадим Колесниченко. Шучу, конечно!
Всегда буду желать психического здоровья своему колбасному Учителю именно так, с большой буквы! Я паренёк довольно въедливый, и так, как доставал его я, его, наверное, никто не доставал! И должен отдать должное его терпению - ни разу он меня не послал, хотя, думаю, желание было не раз. Так, пару раз направление указал Но без конкретного адреса! Вадим , без конкретного адреса это не посыл, а напутствие. Вадим Колесниченко ответил Сообществу.
Всё правильно вы Пётр говорите. Мы же из начальных классов сразу в институт не идём. Все логично. Нужно по порядку получать знания. Сначала теория, понять принцип и процесс.
А затем только практика. Ну а когда ты гуру в своей нише, тогда можно заменить утку на курицу или наоборот.
И возможно создать шедевр на который будут равняться другие. Ириша , и марафон без подготовки никому не придёт в голову бежать. Ириша Малышева ответила Сообществу.
Вольный колбасник Пётр Пахомов , полностью согласена. Мне Ваша книга очень помогла. Варю не часто, по этому книгу - держу под рукой в качестве справочника. Написано : от простого , к сложному. Очень удобно , и понятно. Может ли самозанятый колбасник продавать что-то, кроме колбасы?
Скоро весна вступит в свои права, пригреет солнышко, зазеленеют деревья, зацветут подснежники. Истосковавшиеся по природе горожане потянутся на пикники. Возрастёт спрос на колбаски-гриль. Показать ещё Многие покупатели будут рады купить всё сразу у одного продавца: колбаски, соус к ним, пиво, зелень и овощи. Или, если выезд на дачу на выходные, набор из колбасок-гриль, чтобы сразу приготовить, сосиски, чтобы не думать, что будем есть на следующий день, и колбасу или ветчину на бутерброды.
Желание покупателя —закон для продавца. Но по закону самозанятый имеет право продавать только товары собственного производства. За нарушение ждёт штраф за незаконное предпринимательство, а в самых серьёзных случаях незаконного обогащения —лишение статуса плательщика на профессиональный доход.
Закон не даёт точной формулировки, что считать товаром собственного производства. Подразумевается продукт, который вы создали сами. При этом допустимо покупать сырьё и материалы для производства.
То есть колбасу, приготовленную из купленного мяса и набитую в покупную кишку налоговая зачтёт как товар собственного производства. А если вы решили порадовать постоянных покупателей подарком? Например, к каждому набору из колбас дарить бутылку покупного соуса? Или нож для нарезки колбасы? Так поступать можно, считается, что вы приложили достаточно труда к созданию этого продукта.
Но посчитает ли налоговая товаром собственного производства набор из нескольких покупных бутылочек соусов и колбасного батона—уже вопрос. И точно не может считаться вашим продуктом, например, сметана и яйца и молоко, которые вас попросила продать бабушка -соседка.
Даже если вы их расфасуете сами по баночками и коробочкам и перевяжете красивой ленточкой. Дмитрий Якушин. А когда разрешение на производство продуктов питания самозанятыми появилось? Петр Пахомов ответил 37 ответов.
Нина Гультяева. Я самозанятая, произвожу изделия собственным трудом, но иногда закрадывается мысль, где то есть подвох Не может же государство просто так за маленькие налоги добро давать на производство Это здорово, что вы постоянно мониторите изменения и пишите в своем блоге спасибо. Светлана Стулова ответила 10 ответов. Мария Тагарч. У самозанятого получается ограничены права, чем ИП?!. Мария , скорее, наоборот. У самозанятого-физ. А ИП как юр.
Фосфаты при производстве колбас Фосфаты отвечают за связывание и удержание влаги в колбасных изделиях. Начну с хорошей новости для всех приверженцев здорового питания: в мышцах животных и птицы содержится природный фосфат АТФ Показать ещё АденозинТри Фосфат.
Увы, после убоя, за часа, этот фосфат расходуется при протекании различных биохимических реакций и уровень рН снижается. За нейтральное значение принят показатель рН дистиллированной воды , он равен 7. Если рН меньше--среда кислая, если больше--щелочная. Для измерения уровня кислотности используется рН-метр, довольно дорогое приспособление. Если в руки колбасника попала нормальная свинина с рН 5,,3, то при приготовлении колбасы можно обойтись без фосфата, мышечная ткань при измельчении сама по себе хорошо связывает влагу.
Мясо с пороком PSE pale, soft, exudative — бледное, мягкое, водянистое характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом рН 5,,5. Попытка приготовить без добавления фосфатов варёную или варёно-копчёную колбасу из такого сырья приведёт к бульонно-жировому отёку.
Добавление фосфатов позволяет повысить рН от кислого к щелочному. В результате использования фосфатов: увеличивается способность белков мяса удерживать влагу и жир; жиры защищена от порчи: не дают горечи, не изменяют цвет и вкус.
Основные ошибки при применении фосфатов: превышение дозы внесения в случае использования и функциональных смесей для приготовления колбас, которые уже содержат в своём составе фосфаты, и отдельное добавление фосфатов; при добавлении фосфатов расчёт нормы внесения не только на мясное сырьё, а на общий вес фарша с другими добавками.
Алексей Лебедев. Но без pH метра не узнать нормальная свинина или нет, поэтому все добавляют фосфаты в колбасу, потому что не каждый может себе позволить такой прибор. Вольный колбасник Пётр Пахомов ответил 7 ответов. Если делаешь колбасу для себя семьи то добавлять фосфаты считаю не правильно.
Проще купить нормальное мясо. На мясокомбинатах в советское время существовала инструкция, где было сказано мясо с пороками направлять не в колбасу, а на приготовление полуфабрикатов котлет, тефтелей. За всю сознательную жизнь один раз применял фосфат при работе у фермера который безмерно поил свиней сывороткой. Александр , я не считаю фосфаты такой же обязательной добавкой,как нитритная соль.
